Mens mange søger indenfor, hvor varmen og hyggen trækker, så byder efterårets skovbund stadig på kulinariske skatte. Ja, du læste rigtigt – selvom kalenderen viser sidst på året, er der stadig god tid til at samle velsmagende svampe i de danske skove. Men klokken tikker, for så snart de første frostnætter melder sig, lukker naturen sin butik for sæsonen.
Det kræver måske et ekstra lag tøj og en solid portion motivation at forlade den varme sofa, men det er nu, de sidste svampe af sæsonen dukker op. Og hvad er bedre end at afslutte en frisk skovtur med armene fulde af ingredienser til både frokost og aftensmad?
Tre klassikere du stadig kan finde
Kantarellen – den gyldne perle
Med sin karakteristiske tragtform og gyldengule farve er kantarellen nærmest umulig at forveksle med andre svampe. Den er en ægte favorit i køkkenet og passer perfekt til alt fra cremede supper til lune gryderetter. Du finder den typisk i bøgeskove, især på sydvendte skråninger og i bakket terræn. Kantarellen er en god begyndersvamp, da den er nem at identificere.
Karl Johan – den ædle konge
Karl Johan betragtes af mange som kongen blandt spiselige svampe, og det er der gode grunde til. Med sin kraftige, hvide stok, der kan blive op til 20 centimeter høj, og en halvkugleformet hat, giver den både god vægt i kurven og sublime smagsoplevelser på tallerkenen. Den trives i både løv- og nåleskove og er værd at lede efter, hvis du vil have noget ekstra særligt til madlavningen.
Mark-champignonen – den pålidelige klassiker
Den almindelige mark-champignon er måske ikke den mest eksotiske svamp, men den er til gengæld både nem at finde og alsidig i køkkenet. Du finder den ofte i store grupper på græsmarker, og dens form ændrer sig fra halvkugleformet til mere flad, efterhånden som den modnes. Mark-champignonen fungerer glimrende i alle retter, hvor du ellers ville bruge købte champignons.
Vigtig advarsel: Vær sikker på, hvad du plukker
Før du begiver dig ud i skoven, er der nogle afgørende sikkerhedsregler, du skal kende:
- Pluk aldrig svampe, du ikke er 100% sikker på at du kan identificere. Nogle giftige svampe ligner spisesvampe til forveksling.
- Mark-champignonen kan forveksles med den lettere giftige karbol-champignon. Forskellen ses ved, at karbol-champignonen har en æggegul farve ved bunden af stokken og ofte lugter ubehageligt af karbol.
- Brug en pålidelig svampebog eller app til bestemmelse, og vær ekstra forsigtig, hvis du er nybegynder.
- Gå helst på svampetur med en erfaren svampeplukker første gang.
- Er du det mindste i tvivl – lad være med at plukke eller spise svampen.
Ud over de tre klassikere
Oktober måned kan også byde på andre lækkerbidder som Spiselig skørhat, Mørk honningsvamp og Almindelig pigsvamp. Men husk: Artsdiversiteten afhænger af vejret, og efterhånden som temperaturen falder, bliver udbuddet mindre.
Fra skov til frokostbord
Svampe er fantastiske til mere end bare aftensmad – de kan også løfte din frokost til nye højder. Ristede kantareller på et stykke groft rugbrød med røræg og friske urter giver en luksuriøs og mættende frokost, der varmer på en kold dag. Tilsæt eventuelt lidt cremet ost eller et drys frisk timian.
En åben sandwich med stuvede Karl Johan-svampe på ristet surdej er en anden fornem mulighed. Stuvningen kan laves med fløde, løg og persille og bliver endnu bedre, hvis du topper den med friskrevet parmesan og et blødkogt æg.
Mark-champignons kan skæres i skiver og steges gyldne på panden, hvorefter de er perfekte som topping på en omelet til frokost. Kombiner dem med spinat, fetaost og soltørrede tomater for en smagfuld oplevelse.
Har du brug for noget, du kan tage med på farten? Prøv en wrap fyldt med stegte svampe, frisk salat, pesto og revet ost. Det er både nemt, lækkert og giver dig energi til resten af dagen.
Og til aftensmaden
Når kulden for alvor sætter ind, er der ikke noget som en dampende svampesuppe lavet på mark-champignons. Tilsæt fløde, timian og et godt brød, så har du den ultimative comfort food til en mørk efterårsaften.
Karl Johan-svampen er en sand delikatesse og passer perfekt til festlige retter. Prøv den i en cremet stuvning med friskrevet parmesan til kød, eller som fyld i en velsmagende tærte.
Og vil du imponere dine gæster, kan de stegte kantareller blive til en smuk forret på bruschetta. Rist skiver af sprødt surdejsbrød og top med cremet burrata, saftige, gyldne svampe og karamelliserede løg. Pynt med et drys frisk timian og et par dråber god olivenolie – enkelt, men raffineret, og en perfekt start på en hyggelig middag med gæster.
Grib skovkurven – inden frosten kommer
Fyld termokanden, træk de varme handsker på, og gå ud, mens muligheden stadig er der. Svampesæsonen er på sidste vers, og de første frostnætter lurer allerede, men skovbunden gemmer stadig sine små skatte.
Husk at plukke med omtanke, vær sikker på dine svampe og nyd oplevelsen. Naturens smagsoplevelser venter på dig – og belønningen er både frisk luft, motion og ingredienser, der kan løfte frokost- og aftensbordet til nye højder.
God jagt – og husk: sikkerhed først, smagsoplevelser dernæst.